El kéfir es un fermentado de leche por la acción de levaduras y bacterias, una masa de gránulos de color blanco, blandos y gelatinosos. Sufre una doble fermentación, la ácido-láctica que realizan las bacterias, y la alcohólica que llevan a cabo las levaduras. El producto final es un líquido de consistencia similar a la de un yogur bebible, con un sabor ácido y agrio, ligeramente alcohólico, y una sensación en boca efervescente por la presencia del dióxido de carbono disuelto originado en el proceso. El kéfir se originó en las áreas montañosas del norte del Cáucaso, en la zona que separa Europa oriental de Asia occidental.

Los pastores preparaban un fermentado lácteo en odres de piel de cabra en los que se introducía leche fresca que era consumida cuando ya estaba transformada. El kéfir se presenta bajo distintas consistencias y sabores según fabricantes, unos son más parecidos al yogur, otros más líquidos, y algunos tienen sabores a arándanos, fresas y limón. No se debe descartar la posibilidad de realizarlo en casa, es muy fácil, solo se necesita unos granos de kéfir de buena calidad.

El kéfir apoya la vitalidad digestiva, y es tan sano, que incluso las personas con intolerancia a la lactosa pueden beberlo. Contiene minerales, vitaminas, carbohidratos, proteínas y componentes nutracéuticos. Es una buena fuente, entre otros, de calcio, magnesio, potasio, de vitamina A, vitamina B12, vitamina D, vitamina K2, biotina, ácido fólico, enzimas y probióticos.

No obstante, en función del tipo y de las materias primas usadas en su elaboración, su contenido nutricional es variado. Los granos de kéfir son un acumulo de levaduras simbióticas fermentadoras, asociadas con bacterias productoras de ácido láctico y acético. Más de 50 especies de bacterias y levaduras probióticas que se encargan de mejorar la salud intestinal y los procesos digestivos del cuerpo, estimular la función inmunológica y luchar contra los microbios dañinos.

Entre sus propiedades está el control de la glucosa y el colesterol séricos y el control de la intolerancia a la lactosa. Presenta una poderosa actividad anticancerígena y antimicrobiana al ser una rica fuente de moléculas con propiedades antioxidantes, antitumorales, antimicrobianas e inmunomoduladoras. La actividad antimicrobiana del kéfir es tan potente que impide a los patógenos proliferar y asentarse en el tracto digestivo, inhibiendo su desarrollo y favoreciendo su eliminación.

Los microorganismos integrantes del kéfir fortifican la microbiota intestinal que coloniza totalmente el intestino, aumentando considerablemente las colonias de Lactobacillus, Lactococcus y Bifidobacterium. Presenta un compuesto único, el kefirán, un polisacárido con propiedades antimicrobianas muy eficaz frente a bacterias dañinas como Candida albicans, Salmonella typhi, Salmonella enterica, Shigella sonnei, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis y Staphylococcus aureus. Su contenido en péptidos bioactivos ayuda a modular el sistema inmunológico, estimulándolo. Los probióticos facilitan al sistema inmunitario suprimir las reacciones alérgicas, cambiando la respuesta del organismo frente a los brotes alérgicos.

Destaca su actividad anticancerígena demostrada. Sus compuestos bioactivos, como las proteínas y los polisacáridos del kéfir, ayudan a la defensa del organismo frente a la propagación de células cancerosas, actuando directamente sobre ellas, interrumpiendo su ciclo celular, frenando el crecimiento y activando la apoptosis.

Fuente: artículo patrocinado por COFENAT para la revista Bioeco actual, escrito por Raúl Martínez, Dietista-Nutricionista, biólogo.

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Fuente imágenes: Amoreco

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